Er zijn wel andere slagers die paardenvlees verkopen: "Maar dat is invoer uit het buitenland", zegt Wim van Beek. "Ik ben op de Veemarkt in Utrecht de enige Nederlandse paardenslager." In Haarlem en Schiedam zijn er nog collega-paardenslagers van Van Beek, maar dat is het zo'n beetje in Nederland waar de consumptie van paardenvlees niet zo groot is als in buurland België en in Noord-Frankrijk. Daar gaan wekelijks honderden paarden naar de slachterij en zijn er nog tientallen slagerijen die alleen maar handelen in paardenvlees. Van Beek koopt iedere week twee tot drie paarden. Op maandag gekocht worden ze dezelfde dag nog geslacht in Montfoort. Een dag later worden de grote stukken vlees in de slagerij uitgebeend en verwerkt tot sukadelapjes, biefstukken, hamburgers, rookworsten, gehakt en paardenworsten.

Vanaf woensdag is de winkel open voor de verkoop van het verse vlees. Vooral de paardenworst is populair bij de grote groep vaste klanten. In Utrecht is Van Beek dan ook een begrip (wat hij letterlijk tot een reclameslogan bombardeerde). Zeventig jaar bestaat de paardenslagerij van Van Beek deze maand. Zijn vader, Willem, begon er mee in 1937. Hij was eigenlijk paardenhandelaar, net als zijn vader, in Zuilen en startte daarnaast aan de Kanaalstraat de paardenslagerij. Dat zou hij bijna vijftien jaar, maar overleed onverwacht op 52-jarige leeftijd. Noodgedwongen rolde zoon Wim, dertien jaar, het slagersvak in om met zijn moeder de zaak voort te zetten. De slagerij is het leven van het gezin Van Beek.

In de ruimtes achter de winkel doet Wim het uitbeenwerk, rookt hij de worsten en bereidt het gehakt. Bijgestaan wordt hij al jarenlang door zijn vrouw Anneke en dochter Caroline. Zijn twee zoons, Wim en Tony, groeiden ook op in de slagerij maar oefenen nu het vak elders uit. Een zoon week zelfs uit naar Spanje. Ook een paardenslagerij? "Nee, ben je gek. In dat land schieten ze je dan voor je kop." De tegenwerpingen tegen het eten van paardenvlees, voor velen een edel dier, kent Van Beek natuurlijk. "Ik zeg dan altijd dat ze geen leren schoenen moeten dragen, die zijn vaak van de huiden van paarden gemaakt. En ik vraag ze of ze wel weten wat er in kroketten zit, die ze ook gewoon eten. Weet je dat in snacks vrijwel alleen maar paardenvlees wordt gebruikt. Vlees dat wordt geïmporteerd uit Amerika en Canada." BOND. In de vroegere tijden dat vlees een luxe was op het bord van de gewone man, was paardenvlees goedkoop en daarom veel gevraagd.

Samen met vooral Belgische inkopers beoordeelt Van Beek het aanbod. Het liefst koopt hij jonge rijpaarden, van één jaar (enters, zoals ze worden genoemd) of twee jaar (twenters) jaar oud. Die hebben het lekkerste vlees. "Het is mals en fijn van draad. De kleur is ook blanker dan die van oudere paarden. Maar daar houden ze in België weer graag van omdat de smaak voller is." Het vlees van een veulen is nog malser. De beste lekkernij is volgens Van Beek het veulen van het Belspaard, een Belgisch trekpaard. "Dat is net als kalfsvlees supervlees. Ik heb er klanten voor die helemaal uit Groningen komen als ze weten dat ik het heb." De paardenslager vertelt dat hij geen enkele emotionele binding voelt met de dieren die hij inkoopt voor de slacht. Als hij ze bekijkt en bevoelt is dat om te weten of hij er goed vlees aan heeft. Van Beek: "Ik rij geen paard en ik zal ze ook niet gauw voeren. Misschien komt dat ooit nog wel eens..., mijn hele leven draait rond paarden. Thuis is alles paard bij mij. In mijn huis hangen alleen maar schilderijen van paarden."